Mémento pour la réalisation des confitures

Aujourd’hui pas de recette mais un petit article sur la préparation des confitures. Je ne l’ai pas réalisé s’est une photocopie de je ne sais plus quel livre car elle se trouvait au fin fond de mes tiroirs !

Choisir ses fruits :

Tous les fruits se prêtent à la préparation de confitures ou de gelées qui, chacune à leur tour, offrent d’infinies variations en les mariant avec d’autres fruits ou épices.
Les meilleurs fruits sont bien sûr ceux que l’on vient de cueillir dans le jardin. Mais si vous habitez en ville, ne désespérez pas : on en trouve aussi d’excellents sur les marchés. L’important est de bien les choisir et de respecter une règle de base : n’acheter des fruits qu’en pleine saison.
Vous pouvez aussi réaliser de délicieuses confitures à partir de fruits congelés. Faîtes-les préalablement décongeler et enlever l’eau avant de les peser.

Les ustensiles :

– Un accessoire indispensable : une balance de cuisine.
– Ensuite, surtout avec du sucre à prise rapide, c’est beaucoup plus simple que l’on imagine : seuls un récipient de cuisson à large ouverture et une montre sont vraiment indispensables.
– Tout ce qui sert à la préparation des confitures doit être d’une propreté rigoureuse. Réservez une spatule en bois exclusivement aux confitures. Utilisez des instruments inoxydables.

Pour être digne des grands confituriers, vous pouvez vous inspirer de la liste ci-dessous.
– 1 petit couteau pointu
– 1 couteau à petites dents
– 1 éplucheur
– 1 couteau à zestes ou à défaut une râpe
– des cuillères et spatules en bois
– 1 écumoire
– 1 presse agrumes
– 1 récipient neutre, en cas de macération, ne craignant pas l’oxydation provoquée par les fruits (saladier en verre, plastique, faïence, etc.)
– 1 tissu très fin (mousseline) pour recueillir le jus ou confectionner un nouet
– 1 chinois étamine (passoire) à mailles très fines
– 1 bassine à confiture (cuivre, aluminium ou inox).
– À défaut, un récipient de cuisson à ouverture large comme un grand faitout ou une cocotte
– 1 robot mixeur/plongeur pour réduire les morceaux de fruits
– 1 minuteur précis

La cuisson :

II faut toujours cuire les confitures à feu vif. C’est en effet une cuisson rapide et à vive allure qui assure l’évaporation rapide de l’eau des fruits et garde leur parfum. Attention cependant à ce que la confiture n’attache pas au fond de votre bassine ou récipient de cuisson !
Veillez bien aussi à respecter les temps indiqués. Il faut sans arrêt remuer la confiture pendant son ébullition : Puis écumez si nécessaire mais uniquement en fin de cuisson.
Mélangez bien en fin de cuisson et versez immédiatement en pot.
Pourquoi écumer une confiture ?

Parce que l’écume emprisonne de l’air qui favorise la fermentation et la moisissure. Mais ne la jetez pas : certains l’apprécieront comme une confiture ou tout simplement pour napper une pâtisserie.

Vérifier la prise

Pour vérifier, déposez une grosse goutte de confiture ou de gelée brûlante sur une assiette froide et la pencher rapidement de façon à l’étaler et à la refroidir. Incliner ensuite l’assiette jusqu’à la verticale. La confiture doit couler doucement et ne pas être liquide. Si tel n’est pas le cas, poursuivre la cuisson pendant encore quelques minutes.

Mettre en pot

Les pots, et leurs couvercles, doivent être parfaitement propres.
Utilisez des pots en verre ou en grès. Les pots à confiture doivent être soigneusement lavés et ébouillantés. Faites-les sécher en les retournant sur un linge propre et sec ou essuyez-les avec un torchon que l’on vient de repasser. Retournez-les juste avant de les remplir. Remplissez vos pots à chaud.
Commencez par une petite louche pour habituer le verre à la chaleur. Remplissez doucement, il ne claquera pas.
Retirez tout de suite avec une petite éponge l’excès de sirop qui a pu couler à l’extérieur du pot.

Couvrir les confitures pour éviter la moisissure.

Pour les pots à couvercle métallique (appelés aussi « twist off »); versez la confiture encore brûlante jusqu’à ras bord; fermez le pot et retournez-le 2 minutes de façon à stériliser le couvercle.

Si vous disposez de pots dont le couvercle, muni d’une rondelle de caoutchouc, qui permet de les fermer hermétiquement, versez la confiture encore brûlante jusqu’à ras bord; fermez le pot et retournez-le quelques minutes.

Pour les autres pots, sans couvercle, il faut, avant de les couvrir d’un cercle de papier ou de tissu, protéger la confiture de l’air ambiant pour éviter les moisissures :

* couvrir de paraffine ;
* couvrir d’un papier sulfurisé et verser de la paraffine fondue dessus ;
* couvrir d’un papier sulfurisé trempé dans de l’alcool de fruit puis d’un carré de cellophane et un élastique.

Pour les gelées, vous pouvez aussi couvrir directement vos pots d’un carré de cellophane, face extérieure légèrement humidifiée d’un coup d’éponge et en ayant soin de laisser 2 cm entre la gelée et le haut du pot. Tirez doucement sur les bords pour ne laisser aucun pli et fermez avec un élastique.

Conservation :
Le sucre est un merveilleux conservateur issu de la nature, à condition d’avoir bien respecté les recettes. Seules les confitures couvertes à chaud avec un couvercle à vis peuvent être stockées sans précaution particulière, sinon d’être à l’abri de la lumière. Si vous avez fermé les pots avec du papier sulfurisé, du cellophane ou de la paraffine, il faut être plus vigilant et les entreposer dans un endroit frais et sec, sans variation de température et d’humidité.