Péchés Mignons ma petite passion
Échine, Carré, travers, Filet, Pointe de filet…. savez vous où cela se trouve et comment les cuisiner ? Pas toujours et bien je suis comme vous, voilà pourquoi j’ai réalisé ce petit article, pour simplement y voir un peu plus clair….
Légende
A – Échine :
l’échine est les cinq dernières côtes qui suivent le carré et le filet. C’est un morceau moelleux et savoureux, idéal pour les rôtis, en brochettes ou pour la chair à saucisse. Peut se cuire en potée, braisée et grillée et sert également pour la farce.
B – Côte première et seconde (Carré de côtes) :
Le carré sont les cinq côtes qui suivent le filet. Coupées elles peuvent être grillées, panées ou simplement poêlées. On peut déguster le carré entier en rôti.
C – Filet et côte filet :
Le filet comporte trois côtes (sans manche).C’est une chair particulièrement maigre. Très bon rôti, braisé ou en cocotte.
D – Filet mignon :
Viande particulièrement appréciée, car elle est tendre et moelleuse, elle peut être rôti, braisé ou en cocotte.
E – Pointe de filet :
Est un morceau de forme pyramidale. Elle fournit une moyennement tendre car filandreuse, et sa saveur moins fine que les autres morceaux à rôtir, du porc. C’est une viande avec os et déchets. La pointe peut être accommodée en rôti ou débitée en côtes à poêler. Est excellente en potée de choux ou avec des lentilles. La cuisson du morceau doit être longue et lente afin de lui conserver toute sa saveur et son moelleux.
F – Grillade et Jambon :
Grillade parfaite pour être grillée, roulée et farcie. Quand au jambon, rôti ou poêlé.
G – Palette (Épaule) :
Fumée idéal pour la choucroute par exemple ou la poule au pot. Peut également se faire rôtir.
H et I : Jarret avant et arrière :
Ce morceau est moins estimé que le jambon car un peu plus ferme et gélatineux, mais il entre traditionnellement dans l’élaboration de nombreux plats de longue cuisson.Il s’agit du jambonneau, la cuisson est plutôt braisée ou pochée.
K – Travers – Plat de côte :
C’est un morceau très estimé car sa chair fine et moelleuse. Excellent grillé, au four ou au barbecue.
Choisir sa viande :
On choisira une viande de couleur rosée à rouge clair au grain ferme et bien serré. Une viande avec une graisse ferme, compacte et très blanche et recommandée. Une chair persillée (Viande parsemée de filaments graisseux), est un signe d’un viande gouteuse.
Bravo, tres bonne idee ! je sens que je vais prendre ce petit dessin chez mon boucher la prochaine fois pour bien lui montrer ce que je veux (je ne connais pas vraiment la correspondance en grec…)
Merci
Merci beaucoup pour toutes ces informations sur les différentes parties du porc. Je me rend compte qu’il y a des morceaux dont j’en ignorais leur localisation.
Bisous et bon samedi, Doria
Pauvre petit cochon, voilà ce qu’il devient snif!!! voilà ce qu’il arrive quand on a de si beaux morceaux.
Hello! bonne idée!! à quand le boeuf? j’ai tellement oublié!!
salut,quand je regarde le porc ou le mange je me félicite d’étre un mangeur de porc.méme sans sel se gars et salé,là vous me montré ses différentes parties qui me permétrons d’étre plus présis avec mon bouché;il faut que je me vente un peu.merci d’avoir exciste cococochon.LONGUE EXCISTANCE pour ne pas dire longue vie,sinon j’en m’engeré plus.MERCI
Hyper déçu par l’échine de porc en roti, que nous avions depuis toujours l’habitude de cuisiner en cocotte minute, aujourd’hui cette échine est filandreuse et immangeable, cela fait deux fois que cela nous arrive, idem pour la blanquette de veau et tendron de veau filandreux, sauf le jarret de veau qui reste délicieux. Ou acheter du bon porc et bon veau ?????
Merci pour votre réponse, en vous souhaitant une excellente journée.