Petit dossier sur le Foie gras

Je n’ai pas écrit ce petit dossier, je n’ai fait que le recopier, mais je trouve qu’il résume très bien toutes les questions que l’on peut se poser.

Foie d’oie ou foie de canard ?

C’est une question de goût et de budget. Un peu moins cher, le foie gras de canard a une saveur légèrement amère qui plaît à beaucoup d’amateurs. Vous pouvez acheter un foie gras cru pour le préparer vous-même, personnellement je n’ai pas encore essayé mais cela ne va pas tarder. Un foie gras d’oie cru pèse de 600 à 800g, un foie gras de canard, de 300 à 400g. Choisir le foie ferme et lisse, bien rond et de couleur légèrement ivoire. Si vous l’achetez prêt à consommer, vous avez le choix entre le foie gras frais, mi-cuit ou en conserve? Seul le foie gras vendu sous la dénomination « foie gras entier » contient 100% de foie. Le « bloc de foie gras » contient 50% de foie d’oie ou 35% de foie de canard enrobés dans un mélange de foie gras écrasé et de farce (porc, veau ou volaille). Le « fois gras » sans autre précision, est composé de morceaux de foie gras (20 à 25% de la boite) enrobés dans une farce ou une barde. Pâté, parfait, purée et mousse sont des mélanges en proportions diverses de petits morceaux de foie écrasés et de farce. Lorsque le foie gras est truffé, il doit comporter au moins 3% de truffes, sauf le pâté, la purée et la mousse qui peuvent n’en contenir que 1%.

Comment le conserver ?

Le foie gras cru doit être cuisiné au plus vite. Le foie gras frais se conserve 1 semaine maximum au réfrigérateur. Le foie gras mi-cuit est une semi-conserve il faut l’entreposer à 2° et le consommer dans les 3 mois. Le foie gras pasteurisé en boite ou en bocal se conserve plusieurs années à une température de 10 à 15° et s’améliore en vieillissant.

Ses qualités.

Elles sont essentiellement gustatives. Sur le plan diététique, le foie gras se caractérise surtout par son très fort apport énergétique (700 calories pour 100g).